餐饮空间设计的四个方面

1.设计特点

功能特点：服务前台（提供酒水和财务结账）、等候区、雅座区、散席区、包房区、厨房区、行政后勤区、卫生间等。布局时将入口和前台作为第一空间序列，大厅、包房、雅座作为第二空间序列，卫生间、厨房和库房作为最后的空间序列。划分明确，减少相互干扰。

·设计特点

（1）面积要满足功能需要。一般1.0~1.5平方米/座，也有1.85平方米/座。

（2）装修风格要与陈设统一。

（3）交通流线科学。顾客和餐饮运输线路要错开，不能重叠；服务路线设计为专用通道，力求最短（一般不超过40m），大型或多功能厅多设置备餐廊。洁污分离，供应菜肴的路线和回收待洗餐具的入口要分开。

（4）色彩总体明亮、干净、典雅，令人就餐时从容不迫、舒适愉悦。

（5）座椅大小和式样要灵活多变，大、中、小结合，大中型占餐座数的70%~80%，小餐厅则占到20%~30%。

（6）地面要耐磨、防滑、易于清洁，一般为地砖或大理石，更好是花岗岩，档次高的设置地毯。地坪高差一般在300~450mm，过高要加护栏。

（7）通风、采光良好，考虑吸声的要求。

（8）将生态化、绿化的概念贯彻始终。尽可能用绿化分隔空间，用自然微缩景观等增强自然化和情趣化，减少相互干扰，增强私密性。

（9）设计上具有安全性。选择不易燃材料、餐桌之间间隔合理且符合人机关系、消防设施齐全，有逃生通道和安全标识。

·空间的类型

（1）从使用性质分类：分为共享空间和私密空间。

（2）从空间界面上分类：封闭空间与开敞空间。开敞空间分为内开敞空间（将室内中庭利用自然景观、树木、花卉等形成一种室外的开敞感）和借景（让视线透明，可以直接观察和利用外界的景观，使得室内外融为一体）。

（3）从空间的确定性分类：虚拟空间（通过部分形体提供启示，依靠图形和色彩的联想来划分空间，可以借助家具、陈设、梁、柱、绿化等形成）；虚幻空间（通过玻璃镜子镜像所形成的视觉空间，可以扩大空间感）。

（4）心理空间。分为动态空间（电动扶梯、喷泉等，还可以通过韵律变化产生动态）和静态空间（如采用垂直式、水平式构图）。

·空间的形成与获得

通过局部空间的抬高或者降低，产生局部区域的空间感，如咖啡座的抬高，舞池用降低的方式处理。利用或借用走廊、道路、红地毯引导宾客的交通去向；利用某种空间片段、通透隔断、曲线墙面等来引导交通，并令顾客产生期待之心；利用界面如红地毯、道路不同的材料铺设、天花板顶棚不一样的暗示或者利用界面的图案、色彩引导人们前行。利用灯光、材料的不同，引导或暗示区域空间的存在。空间的营造和产生，还可以通过玻璃、隔断的渗透来扩展空间，达到虚实相生，增加空间的层次感和在时间维度上的变化。

·餐饮空间的空间组织

顾客有公共性、私密性和半私密性的要求，雅座临床靠边设置，散席处于中间，包房完全封闭。

（1）建筑构配件分隔空间：列柱或柱廊可做支撑或装饰。矮墙一般1m高，既表明空间所属，又具有通透性。屏风可以用于遮蔽空间中的不雅部分（比如厕所）。

（2）装饰物分隔空间：帷幔和挂饰。

（3）陈设分隔空间：陶瓷、花瓶、绘画、奖章、雕塑及生活用品，结合植物、家具、灯具等其他构件。

（4）自然景物分隔空间：山石、水体、植物等。

（5）地坪或天花板顶棚标高的改变分隔空间：提高雅座、包厢区域的地坪高度、降低散席高度，高差约为300~450mm。高差不宜过大。

·餐饮空间的界面处理：

地面装修：耐磨、易清洗、易维修、易更换；材料一般为石材、瓷砖，地毯较难维护，瓷砖等一般为单色，地花只用于门厅或过厅（具有视觉路线的引导作用）。

墙面、柱体装修：侧重于简洁、整体，突出色彩的表现力。

顶棚装修：注意防止脱落；悬挂吊饰物可以遮蔽管道、屋架等；加吊顶棚可以完全遮蔽屋顶。吊顶要与灯具等相配合，形成良好的视觉效果。顶棚可以逐级跌落，也可如井字格、曲面、折面等。

要符合防火规范

2.色彩设计

·冷暖：红、橙、黄温暖明亮，青、湖蓝给人寒冷和遥远的感觉，绿色让人联想到自然。酒吧等娱乐空间通常用大量暖色烘托氛围；餐饮空间用偏黄暖色营造干净、明快的空间，刺激人的食欲；冷饮店用蓝、蓝绿等冷色。

·色彩的距离感：暖色系凸出、拉近焦距，冷色凹陷、后退。小包间用暖色系、明度高的色彩增大空间，高度过甚的大厅顶棚用比墙面更深的颜色或用明度低的色彩，可以降低空间。

·色彩的重量感：明度和纯度高在视觉上比较轻，反之则沉闷。同色系中，深色显得更重。

·色彩的尺度感：暖色、明度高、纯度强的色彩具有膨胀感、扩张感；冷色、明度低、纯度低的色彩具有收缩感和内聚感。

·色彩的积极作用：暖色系、高纯度给人感觉更积极，更能刺激人引起注意；同纯度明度高、亮度高刺激性强。餐饮空间一般用暖色。雅座偶尔也用暗色营造神秘感。

3.照明设计

1.照明差异：

·私密餐饮空间（如西餐厅、酒吧）空间柔和低调，整体照度较低。

·休闲空间（如大部分酒店、饭店）品尝食物作为核心考虑，照明设计均匀、不突兀，照度控制在50—100lx。

·快速消费空间（学校食堂、自助餐厅、肯德基等）追求快捷，采用500—1000lx的高照度和高均匀度体现经济和效率。

·西餐厅空间过高，需要枝形吊灯装饰，减少空旷感；中餐厅空间较低，用灯笼形吊灯装饰，减少压抑感。

·白天晚上需要两套灯光，白天用白光协调，晚上用暖黄色的光。

·食品柜的照度一般是旁边的两倍。另外要显得交流者的肤色健康，所以需要显色指数至少在80，高档餐厅一般为90+。前景照明照度在100lx，桌面照明在300~750lx。整个照明系统要和谐。

·如果灯具位置过低，需要做好遮光处理，避免人的视线范围内产生眩光。

·沿墙壁可以设置筒灯与中间的荧光灯并置，得到均匀的照明（而且隐蔽性比较好）。格栅荧光灯照度高，经济实惠；反光灯槽（或者叫暗藏灯带）不会有明显阴影，可以创造良好的就餐视觉效果。

·光色色彩作用：

色温低，感觉温暖，反之凉爽；低色温高照度，感觉酷热，反之阴森（低色温通常为暖色）。黄色光用在顶棚给人感觉温暖，也可能闷热；大量使用高色温冷光源可能会使饮食看起来变质。局部需使用低色温照明，刺激食欲；宴会厅大光源，酒吧等小光源；大众场合整体照明，私密空间局部照明。

白光和冷光让人缺乏私密性，有忧伤和冷清的心里象征效应。用偏暖色光源使食物保真；走廊局部照明；壁龛、浮雕等局部照明可以营造层次；宴会厅木材天花板用暖黄色高亮度照明容易使木材特性充分体现。

·绿化：空间分隔、填补结构、遮丑、点缀；高大乔木可以串联上下景观，盆栽可以点缀空白），在人不经过的死角可以设计室内景观。

4.设计原则

·符合功能尺度，满足使用要求。

门厅：一般装饰华丽，视觉主立面设店名和店标，根据门厅大小可以设置迎宾台、顾客休息区等。

接待等候区：从公共交通部分通向餐厅的过渡空间，主要是迎接顾客到来、休息、等待候餐的区域。一般设置于入口门厅向用餐区过渡的区域，与用餐区的分隔可采用隔断、景观绿化或屏风等进行分隔限定。

服务功能区：备餐间或备餐台存放备用的酒水、饮料、台布、餐具等菜品，一般设有工作台、餐具柜、冰箱、消毒碗柜、毛巾柜、热水器等。在大厅里的席间增设一些小型的备餐台或活动酒水餐车，供备餐上菜和酒水、餐具存放之用。

餐饮空间一般的制作流程是：采购进货、仓库存储、粗加工、精加工、烹煮加工、明档加工、上盘包装、备餐间、用餐桌面。

·厨房设计

自助餐厅一般0.5~0.7平方米/座，咖啡厅0.4~0.6，正餐厅0.5~0.8。

国外厨房面积一般占40%~60%，国内最高可达70%。

各部门占餐饮面积百分比：餐厅50%，客用设施（如洗手间、过道）7.5%，厨房21%，清洗空间7.5%，仓库8%，员工设施（更衣室等）4%，办公室2%。

·交通流线设计

宜采用直线，避免迂回绕路；中餐厅主通道宽度一般为1200mm，西餐厅不低于1500mm，最小通道控制在600~900mm。

客人动线：要求从门到座位畅通无阻，采用直线，可在区域内设置落台，既可以存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。方便客人进入和离开，避免打扰其他客人；餐桌间距要保证客人的入座尺寸至少为450mm，行走的通道宽度至少900mm。

服务动线：工作服务人员将食物端送给顾客的路线，设计时应当尽量避免与顾客动线重叠，避免冲突。服务路线不宜过长（最长不超过40m），避免穿越用餐空间。

·大型宴会厅：需要有家具储藏室，以备不时之需；洗手间要隐蔽，但是需要明显标识；客人视线区不能看到后勤区域；出入口不应靠近舞台；多设置安全疏散门；提供电梯。

·中式餐厅：后勤区域隐蔽，不能干扰餐厅空间，但是必须联系紧密。

·西式餐厅：必须有酒吧和柜台；空间较高；强调私密性（抬高地面或顶棚下沉；U形布置的沙发座；用刻花玻璃或绿化隔断；利用光线明暗，如在整体较暗的环境里，桌面中心放置烛台使中心聚拢等）。