之道引言

　　2016年，餐饮行业经历阵痛开始逐渐回归发展正轨。掌柜攻略此前一直认为，大众餐饮市场将成为餐饮市场新常态下发展的主要动力，这一观点与中国烹饪协会副会长冯恩援的理解不谋而合。在这一市场趋势的作用下，餐饮行业面临新的发展机遇。下面我们看看如何从更高角度如何理解此刻餐饮行业的变化与机遇。

　　很多人都说，此刻，中国餐饮行业正在跌撞前行。从在2012年底提倡“厉行节约”，到2013的“反腐倡廉、反对奢侈浪费”，一系列事件的挤压下中国餐饮进入了一个缓慢发展阶段。

　　其实中国的餐饮市场从2008年以后，一直是一路下滑的，2008年中国餐饮业的增长速度为24%，而从2009年开始就出现了下滑的局面，餐饮行业自身存在的一些浮躁在这一时期充分的暴露出来，在2013年的中国餐饮市场增速只有9%，这个数字是改革开放以来，除了2003年非典年以外的最低点。

　　2014年的情况有所变化。这个变化来源于从2012年底开始2013、2014年市场中出现了大规模转型升级的现象。2014年中国餐饮业实现了27860亿的总产值，增长速度达到了9.7%，看起来这个数字也并不是那么很风采，但是对业界来说却有一个重要的信息。这个信息说明什么呢，就是餐饮行业从2008年开始一路下滑，在2014年底实现了拐点，2013年是9%，2014年是9.7%，市场出现了止跌回升的局面。这个信息非常重要。也就是在这个过程中大众餐饮的市场给餐饮行业可持续发展，提供了很强的信心。2014年限额以上的企业增长率也出现了正增长。而2013年限额以上的企业的发展其实都是负数。总的来说，更加贴近大众餐饮市场小微企业活的要比大企业更好，大众餐饮的爆发是整个餐饮行业迎来新机遇的主要动力。

　　谁说高端餐饮不能活？

　　高端餐饮的转型升级是业界和媒体非常关注的，高端餐饮自身为了转型升级其实做了很多的努力，大家都有不同的选择，有金盆洗手退出江湖的、也有做业态调整的、也有做规模调整的、也有对经营方式进行调整的。但整体来说都是市场经济作用的结果，媒体与市场不必大惊小怪。经过一系列的调整，目前高端餐饮完成了第一阶段的“找方向”历程。而随着餐饮行业进入稳固调整的新常态。高端餐饮在餐饮市场中依然有着重要份额，并不说八项规定过后高端餐饮就没的活了。因为大众餐饮需求也是多元化的，比如大家熟悉的大董烤鸭在2013年2014年反而得到了提速发展，门店由原来的3家店增加到近10家店，而且生意都不错。应该说高端餐饮只要具备一流的服务、有特色的产品、在消费市场中也会有一席之地的。只是奢侈浪费型的已经退出了餐饮行业、公款过度消费也得到了抑制。

　　餐饮业新常态：大众餐饮爆发

　　那么我们该如何理解餐饮行业的新常态呢

　　第一就是行业增长趋于稳定。2016年，中国烹饪协会预计，今年行业的发展应该在10%左右，当然这也并不简单。如果保持在10%左右应该说也是不错的发展速度。整个行业近年很难出现爆炸式的增长，整体发展速度都将趋于稳定。

　　第二点就是大众餐饮的持续发展。由于国家对于拉动内需的需求以及人们消费能力本身的提高，餐饮消费主体更多的集中在普通大众身上，在八项规定过后这一趋势更加明显。唯有消费者本身才能给行业带来真正的价值，对于其它方式不必抱有幻想。

　　第三就是餐饮业回归了服务本质。餐饮业由于属于传统服务业，正在向现代服务业迈进，特别是在互联网的作用下，服务本身成为了餐饮企业核心竞争力，而这一能力也更直接的体现在与盈利相关的数字上，回归本源、去除行业浮躁是当下餐饮行业的大趋势。

　　大众餐饮市场在餐饮行业创新的过程中起到了非常好的拉动作用，也给行业提供了很多信心，如何迎接大众餐饮市场爆发在我们理解中有两个方面，第一，要不断拓展服务宽度，大胆尝试新模式、拓展餐饮体验的边界。第二就是不断转变服务方式，善用互联网新工具、互联网思维。通过这两点，带动餐饮企业自身的转型升级，推动餐饮企业越来越贴近市场，越来越贴近消费者需求。

　　同时，我们也关注到了对餐饮行业一些利好的消息，近日国家发改委在杭州召开了关于刷卡手续费的座谈会，很快相信国家会在刷卡手续费层面会给行业带来比较好的信心，减轻企业一部分负担。

　　房租、人员成本压力仍不见“拐点”

　　在大众餐饮机遇的背景下，餐饮行业同样面临的一些压力。比如说房租的增长、人工成本的增长。也将成为餐饮行业在今后一个阶段的新常态。

　　首先，房屋租赁目前已经成了餐饮企业比较大的负担，在这点上目前行业并没有看到“拐点”也就是说，这一现象还将持续下去。其次，餐饮行业是个劳务密集型的行业，目前国家食品药品监督管理局公布的食品企业总共有239.9万家（持有餐饮行业卫生许可证的），国家商务部公布的餐饮行业就业人口超过1600万，但用工缺口依然巨大，几乎每家餐饮企业都在招聘。可以说，这两点困难也已经成为常态化问题，所以餐饮企业需要做的是在更多层面转移两大成本压力，依靠新技术、新服务来改造自身商业模型。

　　大众餐饮市场下消费者越发挑剔

　　中国烹饪协会在2016年观察到的餐饮行业趋势依然延续大众化、个性化、多元化三个方面。大众化的餐饮市场并不说廉价快捷就是大众化，在2014年我们一直看好的快餐业，发展实际出现了放缓，相反消费者直接参与体验的像火锅业态反而发展速度有明显提升。过去我们一直关注程度不够的团餐也有快速的发展，这些变化都是大众餐饮市场爆发的体现。

　　大众餐饮的发展已经拓展到餐饮行业的方方面面，火锅的发展实际上得益于其消费过程中的“参与感”，消费者可以自主选择食材、烹饪时间、调料等等。在2014年消费者调查报告中，火锅、麻辣烫这样的简约式业态是受到消费者欢迎占到第一位的。麻辣是站在味形第一位的。

　　对于个性化需求我们在调查当中消费者选择餐饮服务第一个指标就是：经营特色，目前看，像甜品店、酒吧等个性化更容易具备经营特色的餐饮服务模式在市场中表现的尤为活跃。这些服务方式一方面更贴近消费主体的消费需求，另一个是营业时间都普遍比较长，第三是消费结构是多元的，第四就是使消费者有不同的体验。

　　2016，餐饮行业将迈进3万亿门槛

　　在这里我分享烹饪协会发布的两个数字，第一个是，今年1-3月份餐饮行业实现了营业额7458亿，增长速度悄然恢复到两位数字11.2%。另一个是，一季度餐饮行业营业总额增长速度已经达到了近几年来的社会商品零售总额的增长速度。这句话反映了餐饮行业在拉动内需上的重要作用。可以说，在经历低谷后，餐饮行业依然有着旺盛的生命力。所以在市场经济放缓中，餐饮需求作为长性、刚性需求正在彰显它的活力。

　　虽然一季度市场情况良好，但我们仍然不敢说可以实现3万亿目标，比如去年的餐饮行业整体在8月份呈现了经营最低谷，导致了全年总营业额的不理想。今年，我们能够看到希望的是包括外卖在内的餐饮新模式爆发，希望能够给餐饮今年的发展创造新的机遇。

　　以下我们说说2016年餐饮行业的一些新变化

　　1、体验经济将主导餐饮服务转型

　　餐饮企业的竞争此刻已经转向了产品质量、企业的口碑、特色经营和体验经济的价值最大化，产品质量无疑仍是第一位的，为什么这么说呢，因为现在菜品上桌后提供的第一项功能已经不是吃了，而是“拍照”这实际上就是对产品第一次的感官检验，也可以说是第一层基础体验。当下的菜品质量随着互联网渠道的发展，无论从观感还是到味觉都在接受者裸体检验，任何好与不好都会被在互联网的作用下放大无数倍。所以当下的餐饮行业是“吃货”说了算。

　　而体验经济在这当中已经变得更加重要。比如火锅就是全过程体验，从食材的选择到自我烹饪，当然火锅是比较“古老”的体验经济，更多体验经济的开发有待餐饮人发挥自己的智慧。

　　2、小店、大后台成为餐饮新模式

　　你的生意很好的时候房东往往会给你涨租金，所以越是面积大、效益好的餐厅对房租越是忧虑。所以，现在餐饮更加提倡小店面。而小店面、大后台往往需要互联网、中央厨房、供应链的强力支撑，这种业态进一步促进了餐饮产业链的发展。

　　所以小的店面会有很大的发展，比如沙县小吃去年有了55亿的收入，而它背后是其组织结构的变化，逐渐从夫妻店转向区域代理，而其背后的管理团队和供应链团队也正在变得壮大。

　　3、餐饮进入单品时代

　　我们看到很多餐饮企业现在只卖或者就主打1-2款产品，最终做成了一个大的市场。这就好比运动员，优秀的运动员一定都是单项运动员，我们很少听说那个运动员是运动全才还获得了各种冠军。不专注会造成精力的分散、优势资源无法集中使用，在餐饮行业同样也是如此

　　4、细分群体成就品牌的大众化

　　当下餐饮企业往往会针对某一个极为精准的特定人群推出特定的服务。这一人群细分方法可能是通过地域划分、可能通过年龄划分也可能是习惯划分，但只要找到你的定位就能成就一个品牌。而这里值得强调的是，小群体背后的餐饮市场同样具有大众化市场潜力，往往在一个群体内形成极致体验后，窄众品牌也能逐渐形成大众口碑。